食品加工

しなちく続報+ワイノさんの卵     (日常の光景)

遠山産タケノコからシナチク加工の続報

日々の暮らしは普通に続いています。
晴れれば農作業、雨天は本業の仕事か食品加工と読書。
文字通り「晴耕雨読」かな。


シナチクの加工は、タケノコをビール酵母に漬け終わったので塩漬け工程にうつりました。
(5月26日)
↓ 見た目はあんまりかわりませんが、酵母がいっぱい。
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ざっと水洗いし余分の澱を流して水を切り、たっぷりの塩をまぶします。(重量の10%すなわちタケノコ1500gに対し塩150g)
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ビニル袋に入れて冷蔵庫へ
次に晴れたら(梅雨の中休みで晴天が続きそうなときに)天日干ししましょう。
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ところで、やっと今年の初物
にんにくの芽と春菊です
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もうひとつ変わった話題

遠山藤原学校スタッフのワイノさんが、遠山で植える野菜の苗を運ぶためにうちに来てくれました。
卵のお土産つき。(ワイノさんはニワトリの孵卵場=種鶏場に勤めています)
それも超特大卵!

こんなに大きい。(一個110g)。左は普通のL玉卵
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さっそく目玉焼きです。
割ってびっくり、どれもこれも双子卵です。
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採りたてラディッシュと目玉焼きの朝食
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たけのこの加工

遠山で局長さんがお土産にくれた大量のたけのこ
とても食べ切れません。
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ロケットストーブを使って茹でて、(ぬかであく抜き)一晩おいてから、処理します。
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水洗いし、穂先・中間・根元に分類。穂先は冷蔵庫で保存しそのまま早めに食べる。中間は煮物用に適当な大きさに切り、出しと砂糖で軽く味付けしてから冷凍保存。根元は「しなちく」作りに初チャレンジです。
さっそくネットで検索・・・・こちらのサイト=「Chez MOMO日記」さんを参考にしてみたいと思います。http://homeopathy-momo.blog.so-net.ne.jp/2010-05-30

しなちく=メンマは発酵食品。
Chez MOMO日記さんでは、酒かすを利用して発酵させるようですが・・・
うちには今酒かすが無い・・・・今あるそれに代わるものといえば・・・・ありました。
黄金の水飴の澱です。
ちょうど主発酵が終わりかけで底に澱が沈んだ水飴のタンクがあります。

メインの液体のほうは、もう少し発酵をさせたいので、他のタンクに澱引きして上澄み(飲料の分)をとりだします。
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↓ これがタンクの底に残った澱。サッカロミセスがぎっしり住んでいます。
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ここに根元の硬い部分のタケノコをシナチク用にサイズに刻んで、ビンの中に投入。澱と合えます。
さらに若干の砂糖水を加え(タケノコが浸るくらい、分量はタケノコ水煮1・5kg 水500cc 砂糖90g 。飲料にするわけじゃないので、むちゃくちゃ適当な量です) ビンの中でしばらく発酵させることにしました。
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シナチク作りは今日はここまで。
今後の予定としては4-5日発酵後、とりだして絞り、たっぷりの塩でまぶし、天日干しして乾燥保存する予定。
シナチクにはさらに調味料を加えて煮ると出来上がるようですが・・・それは後日にまた記事をUPします。


Photo

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味噌仕込み

昨日(2011年4月14日)はripponが味噌を仕込みました。

写真は全然とらなかったのでお見せできませんんが、約10kgの味噌仕込み。

米麹もお米を蒸して、種麹を蒔いて育てました。

米麹つくりも回数をこなしてだいぶ上手になってきました。

去年仕込んだ味噌も現在とてもおいしくなってきました。

これを食べおわるころ、昨日仕込んだものが食べごろになると思います。


以前このブログで  秋月博士の徹底した治療法(放射能対策)   http://yupon7635.cocolog-nifty.com/blog/2011/03/post-bbe0.html という記事をUPしました。

長崎原爆の爆心地に近い病院にいた秋月博士が被爆直後にその病院で実施し、多くの被爆患者の悪化を軽減した療法です。

博士は医療スタッフと患者に対して徹底的に今で言うマクロビオティックの食事法を命じました。

その食事法は、
◎玄米ご飯を食べ
◎味噌汁と醤油汁
◎ワカメ等の海草類
◎北海道のカボチャ
◎食塩等の塩分を摂る
※塩は天然の塩
※味噌は無添加の味噌

このような食事を徹底的にさせました。
そして

×砂糖の禁止
×甘いお菓子

これらは絶対に食べないように命じたのです。

無添加で天然塩を使い、微生物たっぷりの味噌が毎日の食事に必要です。
ふんだんに食べるためには自分で作るのが一番です。

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冬の麦芽遊び

外仕事のできない寒い日が続いています。
郵便の仕事から帰ったあとの時間は大麦を使った食品加工をして遊んでいます。

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げろげろ

醗酵食品

味噌もおいしくできました。けっこうなことです。

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だけど、どれもこれも上手くできているわけではありません。

「これどうするの?」

「捨ててしまえ!そんなもん」

・・・・という失敗作もたくさんあります

たとえばこんなのや↓

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こんなのや ↓

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こんなのもあります ↓ これ、何やったんやろ?

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畑にぶちまけちゃいましょう。

あとは微生物まかせ~!!

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げろげろ! くっさ~!!

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かも 4 料理

かも 料理おいしかったです。

2羽のかもに感謝

残さずいただきました。

かも飯

鴨首肉を圧力鍋で煮てほぐし、フライパンでカリカリになるまでじっくり炒めた皮の細切りと、ゴボウ・キノコで作る炊き込みごはん。 ↓ これ、うまかった!

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首肉をほぐしたもの ↓

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鴨らーめん

ガラのスープにネギと胸肉スライスをトッピング

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そして、

鴨すき焼き(鴨 胸肉 ネギ 焼き豆腐 ナス ハタケシメジ )

鴨+ネギ って相性抜群 。絶品でした。

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次回は鴨肉の治部煮を試したいと思います。

次回は10月10日 山小屋の会で 鴨体験です。

総勢5家族16名 追加の鴨も入手予定です。

男衆は全員一人一羽 ずつ体験する計画でいます。

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かも 3 実践

鴨の解体と調理風景をUPします。

(今週末、山小屋で山小屋の仲間とかもの解体の第2弾をやるので、彼らのためにも画像でUPします。)

最初にことわっておきますが、すぷらったな画像もあるので、そういうのが嫌なかたは画面を下にスクロールしないでください。

それと僕は、面白半分にこの画像をUPしているのじゃなくて、命をいただくのは大変なことなんだなあということが少しでも伝わればよいかな、と願っています。鴨の命に感謝しつつ・・・。

昨日読者の方へのコメントでも書きましたが、まず大変だったのは、鴨のにおいです。

「あ゛ ~ かもくさい ~」 といいながら、口で息を吸って鼻から出しながら作業をやってました。 画像からそんな匂いが皆様の元につたわれば・・・と。(ネットで匂いが伝わったらコワい)

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足を縛る ↓

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後頭部から脳に向けて竹串を刺す。↓ 

気分は「必殺」 

♪ チャララー ♪ 

トランペットの音が脳内をかけめぐる

南無阿弥陀仏!

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次に嘴も紐で縛って開かないようにして、左手で嘴」と頭を持って、のど(首)を仰向けにそらせます。鴨のドキドキの鼓動が手を伝わって僕の鼓動とシンクロします。

出刃を頚動脈に当てて、ザクっと血管をきります。

(この瞬間の写真はありません。)

足をしばった紐で鴨をぶら下げて放血 ↓

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続いてもう一羽。今度はtaiponが処理します

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二羽 ぶらさげて 放血 。血糊がこんなにねばっこいものだとは思わなかった。

刀で人を切るのって大変だろうな、などという会話をtaiponと話ながらサクサク工程をすすめる。

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ここで昼食。放血が終わるのを待ちます。羽むしり用にレンガで組んだ竃に寸胴鍋をかけてお湯をわかしておきます。

kaoponもだいぶ怖かったみたいだけど、見ました。

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午後、羽むしり、お湯(80-90度くらいが良いらしい、沸騰していると熱すぎて肉が煮えてしまう。)に漬けて羽を引っ張って抜きます。「あ゛ ~ かもくさい ~」 

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フェザー(大きい羽)は抜きやすいのですが、水鳥だからダウン(綿毛)がいっぱいあって、これを抜くのが大変。ここがニワトリの処理との大きな違いでした。

それと黒い生えかけの羽がいっぱいあってこれも抜きます。

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頭を切り落として、丁寧にほとんどの毛をむしって、細かい毛はバーナーで焼ききる

ここまできたら、鴨の死体から食材としての鴨肉に変わる。Dscn1254_2

ここから先は処理の場所を台所の流しに移してやります。

まず、手羽の後、肩甲骨の辺りに包丁を入れ、首の方に向かって切れ目を入れる。

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頚動脈と食道が出てくるDscn1256

さらに腹へむかって切り開く

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ひっくり返して、もも肉に切れ目を入れる。

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切れ目をつなげて、上半身・下半身を切り離す

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内臓↓ 上がレバー(すごく健康そうできれいなレバー)

中段左 心臓 右 砂肝

左下 たんのう(これは苦いから食べない)

肺・腸などは食べずに処分しました。

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切り開いた心臓

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切り離してできた部位↓。ここまでくれば、完全にお肉です。

ブロイラーと違って、脂肪が少ない。餌を与えて2ヶ月くらい肥育して12月くらいに処理すればもっと油がおおくなるのかも。

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今日は2羽分のもも肉と手羽をオーブンでシンプルに焼く料理と、

モツの醤油・みりん煮にして食べることにしました。調理はripponの担当。

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手羽は固かった。↓

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ささみはさっと湯に通してスライスして醤油で

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レバー・心臓の醤油煮。新鮮で臭みがなく、本当においしい

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スープは、当然ガラとネギでとって、シンプルに塩コショウハーブで味付けしました。

卒論研究真っ最中のapponも帰ってきました。

去年仕込んで丸一年たった、手作りワインの赤を添えて・・・

鴨の命に感謝して いただきます

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かも 2  理屈

昨日、もらってきたカモを2羽絞めて、食べました。結構大変な作業でした。おいしかったですけどね。

そのことを書きたいのですが、今日の記事は前ふりの記事を書きます。

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もし、現在の大量流通・消費社会が早晩終了するとしたなら、

お肉をどのように入手するか ということは、食生活を考える上で重要なポイントになります。

うちは普段からそう沢山肉食をする家庭ではありませんが、ベジタリアンでもありません。

日々の食生活の中で動物性たんぱく質は、やはりかかせない、と思っています。

基本的に魚を食べるのは好きですが、ここは山国信州。毎日海に出てちょこっと晩飯の魚をとってくるわけにはいきません。友人で釣り好きで毎日夕方に沢に出かけてイワナをGETしている人もいるのですが、僕には釣りに対する情熱がほとんどありません。

狩猟・採集・漁労 じゃなくて動物性たんぱく質を入手するためには、飼って育てて食べる

ということになります。

以前、採卵のために鶏を飼っていたこともあるのですが、基本的に飼料を自給できるほど耕作をしていなかったので、結局「買いエサ(輸入穀物)を与えてまで、ニワトリを飼うのも意味ないなあ」と思い止めてしまいました。輸入穀物が主体でしたが、平飼いにして残飯や緑餌を与え、たまには小屋の戸を開け放って庭を歩き回らせたりして飼っていましたから、新鮮な卵はそれなりに魅力でしたね。

結構高齢のニワトリたちだったし、絞めて食べる、ということで肉の自給のために飼っていたわけではありませんでした。

現在、ニワトリを飼おうと思えば飼える状態にあるわけですが、やはり毎日の世話にかなりのエネルギーがいるので、二の足を踏んでいます。

多少でも米・麦やら雑穀を植えているので、どうしてもクズ穀物ができたり虫が湧いて捨てなきゃいけなくなったりヌカやフスマが出るので、それでニワトリを飼うというのは理想的なんですが・・・

今後ニワトリを飼うなら

☆ クズ米 クズ穀物 で育てられるだけの数を飼う

★ 必ず定期的に肉として食べる

という心構えと具体的な準備ができてから飼う、ということにしたい。

そういう意味で今回カモをもらってきて食肉処理をすることで、鳥をつぶして食べるという行為の大変さを改めて確認したいと思いました。それがどれだけ手間のかかることなのか、労力に見合うだけの行為なのか、の再確認です。

ただ、こういう事はある程度回数をこなして慣れてくることで、大変さの壁は乗り越えられると思うから、これから幾度かカモを捌きながら考えてみる価値はあると思っています。

 例えば水飴の醸造 については、手間ヒマのかかる行為ですが、何度も繰り返して手馴れてきたのと、大変さに見合うだけの価値はあるから、完全に生活の中で定着してきています。

単発のイベントでは意味がない。継続して生活の一部にできるか?ということです。

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今回、アイガモ農法で育てたカモをいただいたわけですが、アイガモ農法を実践するか、ということに関しても考える材料にしたいと思っています。

アイガモを田んぼで育てるのは、今の僕にはハードルが高そうです。

まず、現在の田んぼは不耕起農法をやっていて、なおかつ水の漏れやすい田んぼなので、水を張りつめることができない・・・

アイガモ農法をやるためには、ちゃんと代掻きをして水が溜まるようにしなきゃなりません。そのためには代掻きをするためのトラクターがいるわけで・・・それを買わなきゃならない・・・

現在は鍬とスコップと手鎌と刈り払い機で米を作っているわけですから、余分の投資ということになります。(畑も不耕起なので耕運機を持っていない)

それだけの投資に見合う価値があるか? ということですね。

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かも  1 発端

9月30日

松本市でアイガモ農法稲作をやっている知人から「カモを食用に持っていかないか?」というお誘いがあり生きたままいただいてきました。

今、うちに6羽います。しばらく飼ってエサを与えて太らせてから食したいと思います。

うちで2-3羽食べて、10月10日に山小屋で2羽食べて、10月末の遠山藤原学校にも持っていこうと思っています。

とはいえ、カモをさばくのは初めて。十数年前に鶏は捌いたことがあるけど・・・この際 鳥はちゃんと捌けるようになっておきたいです。

水田から回収されて、放鳥池に集まるアイガモたち。↓Dscn1216

今年春に孵化したものが水田の雑草と小動物を食べてこんなに大きくなっています。

うちに持ってきたカモ↓

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環境が変わっておびえている。気分は♪ドナドナ♪だろう。

情が移らないうちに食べようっと。

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トマトの情景

トマトが本格的に採れています。
この酷暑・日でリでもトマトは元気ですね。

コストルートジェノベーゼ。

美しいしわしわトマトです。
パスタソースにすると絶品です。
現在2-3段目の花房の分を収穫中です。

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ドライトマト用の品種もだいぶ在庫が溜まってきたので、本日ドライトマトの天日干しをはじめました。
まず第一弾は天日だけで干してみます。
第2弾以後は塩を使ったりしていろいろ加工方法を実験したい。

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生食用には「世界一」というちょっと昔風の大玉トマトを植えてみたのですが、これがおいしい!
形はちょっとふぞろいだし、ヘタ周辺に青みが残って市場に出したらあまり人気は無いようなトマトなんですが、味は抜群!!です。
たぶん、来年以降も定番トマトになりそうですね。
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畑でのトマトの様子
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